Brioches feuilletées Nucellina

Ingrédients :

  • 255 de farine T45
  • 2,5 g de sel
  • 20 g de sucre semoule
  • 75 g de lait 1/2 écrémé
  • 10 g de levure fraiche
  • 75 g d’oeufs battus
  • 25 g de beurre à peine mou
  • 150 g de beurre pour le tourage
  • QS de beurre et de sucre pour les moules
  • Pâte à tartiner Nucellina (j’ai choisi la version bio)Recette :1. Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, le sucre et à l’opposé le sel.
    2. Dans un pichet, mettre le lait et dissoudre la levure, ajouter les oeufs, puis verser en filet sur la farine.
    3. Quand la pâte forme une boule, augmenter la vitesse, ajouter des petits cubes de beurre (les 25g) les uns après les autres.
    4. Augmenter un peu la vitesse et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte tape sur le bord de la cuve, environ 10 minutes.
    6. Filmer le bol et laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.
    7. Dégazer, former un rectangle de 17×24 cm, filmer et mettre 10 minutes au congélateur (pour stopper l’action de la levure), bien à plat, puis réserver une nuit au frais.8. Le lendemain, remettre la pâte au congélateur le temps de former le beurre (10 minutes pas plus). Plier du papier cuisson afin de former un rectangle de 17X11 cm. Mettre le beurre (150 g) qui sort du frigo, et taper dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’aplatir un peu. Toujours à l’aide du rouleau, répartir le beurre dans le rectangle de papier cuisson plié. 9. Sortir la pâte du congélateur, et poser immédiatement le rectangle de beurre au centre de celui-ci. Comme une fenêtre avec ses volets que l’on va refermer dessus.
    10. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine. Mettre la pâte avec la jointure face à soit, et étaler dans la hauteur (il faut toujours garder environ 7mm d’épaisseur). Le pâton va mesurer environ 45 cm.
    11. Plier en 3 pour réaliser un tour simple, il y aura 3 épaisseurs de pâte superposées. Filmer au contact, et mettre 5 minutes au congélateur et 25 minutes au réfrigérateur.
    12. Tourner le pâton d’1/4 de tour, l’ouverture sera à droite (comme un livre), étaler à nouveau sur 45/50 cm, et plier en 3. Remettre 5 minutes au congélateur et 25 minutes au frais.
    13. Répéter encore cette opération pour faire un 3ème tour, puis mettre 5 minutes au congélateur et 25 minutes au frais.
    14. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, et commencer à étaler la pâte il faut

obtenir un rectangle de 32X24 cm.

Si la pâte est trop compliquée à étaler, il suffit de la remettre 5 minutes au congélateur, et de continuer à étaler.

15. Retailler les bords pour avoir un rectangle de 30×22,5 cm. (garder les chutes et les cuire, c’est délicieux)
16. Tailler au cutter ou au couteau aiguisé 5 bandes de 4,5 cm x 30 cm. (J’ai utilisé des moules à briochette, si vous utilisez des cercles ça fonctionne aussi, mais je vous conseille de faire plus petit : 4×30 cm).

17. Beurrer et sucrer 5 moules : soit à brochette de 10 x 4,5 cm, soit des cercles de 7 x 4 cm) 18. Sur une plaque perforée avec un tapis ou du papier cuisson, poser les brioches dans les cercles, ou dans les moules. Faire pousser 2 heures dans un four éteint, avec un bac d’eau tiède, sans dépasser 26°, pour ne pas que le beurre fonde.

14. Sortir les brioches et préchauffer le four à 170° C, cuire pendant 20 minutes en surveillant la couleur.
15. Pendant la cuisson, réaliser un sirop avec 30 g de sucre et 25g d’eau, il suffit de chauffer jusqsu’à ce que le sucre soit dissout.
15. Sortir les brioches, passer le sirop et laisser refroidir sur une grille.
16. Mettre la pâte à tartiner Nucellina, dans une poche sans douille. Quand les brioches sont froides, faire un trou sous la brioche à l’aide d’un thermomètre de cuisson par exemple, et fourrer de pâte à tartiner. Faire un petit rappel de pâte à tartiner sur le dessus de la brioche.