La ganache montée Nucellina & les inserts (à réaliser la veille)
– 50g de chocolat au Lait Jivara
– 42g de crème liquide 30% de MG
– 150g de crème liquide 30% de MG
– 62g de pâte a tartiner Nucellina
– 1/4 de feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
– De la pâte à tartiner Nucellina pour réaliser les inserts
1. Fondre le chocolat au micro ondes
2. Faire chauffer les 42g de crème.
3. Mettre la gélatine essorée dans le liquide chaud, puis verser en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache. 4. Ajouter la crème froide, la Nucellina, mixer, filmer au contact et laisser une nuit au frais.
– Pour les inserts, il suffit de mettre de la pâte à tartiner dans des empreintes 1⁄2 sphères en silicone, et de les stocker 24h au congélateur.
Le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de sucre complet
– 50g de farine
– 1 pincée de fleur de sel
1. Mélanger le beurre pommade avec tous les ingrédients, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 ou 3 mm. 2. Congeler 15 minutes, puis détailler des cercles de 5cm.
3. Conserver au congélateur jusqu’à utilisation.
La Pâte à chou :
– 62g de lait
– 63g d’eau
– 60g de beurre
– 80g de farine t45
– 2g de sucre + 2g de sel – 130g d’oeuf
1. Mettre dans une casserole : l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Faire chauffer le tout a feu moyen fort jusqu’à ébullition.
2. Hors du feu, mettre la farine dans le mélange précédent et remuer sans cesse. Remettre sur le feu pendant environ 1 minute.
3. Débarrasser et refroidir la panade grâce à la feuille du robot, quand il n’y aura plus de vapeur, ajouter les oeufs battus petit à petit, jusqu’a ce qu’elle soit lisse et brillante. Si on fait un trait avec un manche de cuillère, le sillon se ferme lentement.
4. Pocher la pâte en forme de boule de 4 cm de diamètre. Poser le craquelin et cuire 40/45 minutes à 170 degrés sans jamais ouvrir le four.
Le montage :
Des noisettes torréfiées
Les choux
Les inserts de Nucellina
1. Couper le chou bien froid en 2 au 2/3 de sa hauteur.
2. A l’aide d’un fouet électrique, monter la ganache comme une chantilly. Attention ça monte vite, dès que des sillons se forment et que la crème tient, elle est prête.
3. Mettre la crème dans une poche avec une douille cannelée.
4. Pocher un peu de crème dans le fond du chou, déposer l’insert de pâte à tartiner Nucellina, et pocher à nouveau la ganache montée.
5. Déposer le chapeau du chou et décorer de 1⁄2 noisettes.
