La pâte à choux
Ingrédients :
- 125 g de lait 1/2 écrémé
- 125 g d’eau
- 110 g de beurre
- 2 g de Sucre
- 2 g de Sel
- 142 g de farine T45
- 250 g d’œuf environ (soit 5 œufs)
Recette :
- Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis porter à ébullition (la totalité du liquide doit bouillir).
- Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule.
- Remettre sur le feu pour dessécher la panade si besoin, elle doit former une boule et commencer à laisser des traces au fonds de la casserole.
- Débarrasser dans un récipient pour faire descendre la température de la panade : soit au robot avec la feuille, soit dans un saladier à l’aide d’une spatule.
- Puis commencer à incorporer les œufs petit à petit (au robot ou à la spatule). Bien corner les bords du bol.
- Il ne faut pas forcément incorporer la totalité des œufs, il faut vérifier la texture régulièrement : brillante, si on forme un sillon avec le manche d’une cuillère il doit se refermer doucement.
- Mettre la pâte en poche avec une douille PF16, et laisser au frais 15 minutes.
- Sur un tapis de cuisson posé sur une plaque, pocher de longues bandes de pâte à choux de 28 cm de long, les unes à côté des autres, les mettre au congélateur 3/4 h.
- Préchauffer le four en mode convection et 170* C.
- Ensuite il suffira de découper 2 éclairs de 13 cm dans chaque boudin congelé, et de les enfourner 35/40 minutes sans ouvrir le four.
La crème pâtissière est prévue pour 10/12 éclairs. S’il vous reste de la pâte à choux : soit vous faites des chouquettes en pochant de petites boules et en ajoutant du sucre grain (cuisson identique aux éclairs, mais 20/25 minutes en fonction de leur taille), soit vous pochez la totalité d’éclairs (et il y a des astuces en fin d’article pour pouvoir les utiliser plus tard).
La crème pâtissière
Ingrédients :
- 500 ml de lait 1/2 écrémé
- 40 g + 40 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaunes d’œuf
- 45 g de fécule de maïs
- 140 g de pâte à tartiner Authentique Nucellina (cliquer pour découvrir)
Recette :
- Dans une casserole, mettre le lait, 50 g de sucre, et la gousse de vanille grattée.
- Porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
- Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œuf, 50 g de sucre semoule, et mélanger 30 secondes au fouet.
- Ajouter la fécule de maïs, et fouetter 15 secondes.
- Porter à nouveau à ébullition le lait, verser la moitié du liquide dans le cul de poule, mélanger.
- Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen, maintenir une légère ébullition pendant 2/3 minutes en fouettant sans cesse.
- Hors du feu, ajouter la pâte à tartiner Nucellina et donner un coup de mixeur plongeant.
- Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient plat, filmer au contact et réserver au frais.
Le montage
Ingrédients :
- Éclairs
- Fondant pâtissier du commerce et un peu de cacao en poudre non sucré
- Crème pâtissière
- Noisette torréfiées
Recette :
- À l’aide d’une petite douille, ou d’un bouchon de stylo, percer 3 trous sous chaque éclair.
- Fouetter la crème pâtissière très énergiquement pour la lisser. Mettre dans une poche à douille avec une petite douille unie, ou sans douille avec une petit me ouverture.
- Remplir les éclairs par les trous situés aux extrémités, la crème va légèrement ressortir par le trou du milieu, c’est la preuve qu’il est bien rempli.
- Pour la préparation du fondant, suivre les instructions du paquet, et ajoutez un peu de cacao en poudre. S’il est trop épais, vous pouvez le liquéfier avec un peu de sirop de sucre. Napper chaque éclair soit en le trempant directement dans le fondant, soit en déposant le fondant à l’aide d’une spatule. Ôter l’excédent avec le doigt.
- Déposer sur le dessus de l’éclair des noisettes torréfiées.
Vous pouvez ne pas cuire la totalité des éclairs, et en garder pour la fois suivante, vous pouvez aussi congeler les éclairs cuits (et vides) et les repasser 5 minutes au four avant de les garnir. Par contre on ne peut pas les congelés finis, la crème pâtissière n’appréciera pas …
