Ingrédients : ( faire la veille)
• 250g de farine T45
• 35g de sucre semoule
• 5g de sel
• 25g d’eau de fleur d’oranger
• 32g de lait froid
• 2 œufs
• 10g de levure fraiche
• 125g de beurre froid
• Dorure : 1 oeuf battu et un peu de lait
• Sucre grain
1. Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et laisser tourner 30 secondes.
2. Dans un pichet, mettre le lait froid et la levure, mélanger. Ajouter les œufs et l’eau de fleur d’oranger.
3. Verser les liquides petit à petit dans le bol du robot (vitesse 1)
4. Quand l’ensemble forme une boule, ajouter en plusieurs fois les cubes de beurre et augmenter pour une vitesse moyenne.
5. Laisser tourner 15 minutes, et racler les parois si besoin.
6. Former une boule, et laisser lever la pâte 30 minutes sous un torchon à température ambiante.
7. Dégazer la pâte avec le poing ou une spatule, filmer et mettre une nuit au frais.
8. Le lendemain, étaler la pâte sur 1 cm et détailler 1 cercle de 16cm. (avec le restant de pâte former une autre Tropézienne ou des brochettes).
9. Laisser pousser les brioches de la Tropézienne, dans un cercle beurré entre 1H30 et 2h dans le four éteint par exemple (avec une casserole d’eau tiède à coté)
10. Dorer la brioche, mettre du sucre grain, et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170° C.
11. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Le sirop pour imbiber la brioche
Ingrédients :
• 80 g d’eau
• 40 g de sucre
• de l’extrait de vanille ou de la poudre de vanille
• 1 cuillère à soupe de pâte de noisette ou de praliné
Recette :
1. Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans un pichet.
2. Faire chauffer au micro-ondes par tranches de 30 secondes.
3. Quand le sucre est bien dissout, ajouter la pâte de noisette et mixer.
4. Laisser refroidir jusqu’à utilisation.
La crème diplomate (pour 1
Tropézienne)
Ingrédients :
• 1 g de gélatine 200 b (soit 1/2 feuille)
• 100 g de lait entier
• 65 g de crème liquide à 30 % de M.G.
• 1 gousse de vanille grattée
• 35 g de jaunes d’oeufs (soit 2 jaunes)
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de fécule de maïs
• 160 g de crème liquide à 35 % de M.G.
Recette :
1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, mettre le lait, les 65 g de crème et la vanille grattée. Porter à ébullition.
3. Dans un saladier, battre les oeufs, le jaune avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger au fouet.
4. Verser la moitié du liquide porté à ébullition sur le mélange précédent, mélanger rapidement et remettre le tout dans la casserole.
5. Mélanger sans cesse au fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe, et maintenir l’ébullition 2 minutes.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger. Donner un coup de mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais.
7. Quand la crème est aux environs de 20°C, battre au fouet, pour la détendre, et en parallèle, fouetter les 160 g de crème liquide bien froide pour la rendre bien mousseuse (la consistance d’une mousse à raser).
8. Verser 1/3 de la crème montée dans la crème pâtissière à la vanille, et mélanger au fouet pour continuer de la détendre.
9. Ajouter très délicatement encore 1/3 de crème, mais en mélangeant très doucement, pour ne pas faire retomber la masse.
10. Finir avec le dernier 1/3 de crème, toujours délicatement.
11. Mettre dans une poche avec une douille unie 14mm, utiliser rapidement, car la gélatine va figer.
Le montage
1. Couper la brioche prévue pour la Tropézienne en 2 à l’aide d’un couteau scie
2. Imbiber le fond de la brioche avec le sirop à la noisette.
3. Pocher de jolies boules de crème diplomate jusqu’à 3mm du bord de la brioche.
4. Pocher un serpentin crème l’intérieur, ça ne se verra pas, mais permettra d’avoir une Tropézienne bien garnie. Mettre la Nucellina dans une poche sans douille, couper l’extrémité et faire des filets de pâte a tartiner sur la crème vanillée.
5. Poser le chapeau de la brioche, et appuyer délicatement pour écraser un peu la crème.
6. Garder au frais 2 heures avant de découper et de déguster.
7. Saupoudrer d’un peu de sucre impalpable.
